Qualités organoleptiques et microbiologiques de la bière et du vin

lbras2304  2020-2021  Louvain-la-Neuve

Qualités organoleptiques et microbiologiques de la bière et du vin
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4 crédits
15.0 h + 30.0 h
Q1
Enseignants
Collin Sonia (coordinateur); Maudoux Marc;
Langue
d'enseignement
Français
Contenu
Notions théoriques:
- Qualité de l'eau
- Molécules et voies de formation des arômes associés au vieillissement de la bière
- Définition des types de bière en lien avec leur mode de production
- Microbiologie des contaminants (levures, bactéries et moisissures) pouvant se développer dans une bière
- Moyens de lutte contre le développement des microorganismes: « points critiques » de contamination, moyens chimiques d'hygiénisation des installations brassicoles, traitements physiques (pasteurisation, filtration)
Travaux pratiques:
- Analyse des paramètres visuels d'évaluation d'une bière : qualité de l'eau; arômes de malt, de bières ambrées et brunes et de bières sans alcool; amertume et arômes du houblon; arômes de fermentation; arômes soufrés de la bière; arômes associés au vieillissement
- Conduite d'une analyse sensorielle en vue d'identifier les étapes chimiques et biochimiques du processus de fabrication de la bière qui peuvent être améliorées
- Comparaison avec la conduite d'une analyse sensorielle d'un vin
- Analyse sensorielle de bières et de vins vieillis en fûts de chêne
Méthodes d'enseignement

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La partie théorique est donnée sous la forme d'un cours magistral (présentiel). Aux travaux pratiques, l'étudiant est amené à reconnaître les principaux arômes et les saveurs de la bière. Quelques séances d'analyse sensorielle sont organisées autour du vin dans le cadre d'un échange avec l'université de Bourgogne.
Modes d'évaluation
des acquis des étudiants

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Le savoir est évalué par un examen écrit couvrant l'entièreté de la matière. Le savoir-faire et l'attitude sont évalués tout au long des travaux pratiques, ainsi que par un test d'analyse sensorielle final.
Autres infos
-
Ressources
en ligne
Moodle
Bibliographie
-
Faculté ou entité
en charge


Programmes / formations proposant cette unité d'enseignement (UE)

Intitulé du programme
Sigle
Crédits
Prérequis
Acquis
d'apprentissage
Master [120] en biochimie et biologie moléculaire et cellulaire

Master [120] : bioingénieur en chimie et bioindustries

Master de spécialisation en génie brassicole