Chimie des denrées alimentaires

Enseignants

Collin Sonia;

Langue
d'enseignement

Français

Préalables

Analyse organique I : LBIR1318

Thèmes abordés

A- Constituants alimentaires majeurs : propriétés physico-chimiques, réactivité, propriétés fonctionnelles, modifications durant les procédés de transformation. Principalement 4 familles de constituants sont abordées : les hydrates de carbone et réactions de Maillard associées, les lipides et oxydations chimiques et enzymatiques associées (mécanisme d'action des polyphénols et autres antioxydants), les systèmes protéiques et l'eau. Les travaux pratiques associés à cette partie du cours sont organisés autour de la production d'un vin et de l'analyse des matières premières et du produit fini.
B- Constituants alimentaires mineurs : structures chimiques, réactivité et propriétés fonctionnelles des arômes, des édulcorants, des imitateurs de matières grasses, des colorants, et des contaminants (dioxines, PCB, mycotoxines, nitrosamines, acrylamide..).

Acquis
d'apprentissage

A la fin de cette unité d’enseignement, l’étudiant est capable de :
1	a. Contribution de l'activité au référentiel AA (AA du programme) Le cours contribue à l'acquis d'apprentissage 1.1, 1.3, 1.4, 1.5 + 2.2, 2.5 + 3.1, 3.4, 3.7, 3.8 + 6.1, 6.2, 6.4, 6.5 + 7.1, 7.4, 7.5 + 8.1, 8.2, 8.4, 8.5 du programme de Master BIRC21 b. Formulation spécifique pour cette activité des AA du programme A l'issue de ce cours, l'étudiant sera capable - de comparer la composition chimique de différents aliments, - de prévoir l'impact de procédés technologiques sur cette composition, - de développer de nouveaux produits présentant des propriétés fonctionnelles définies - de reproduire un protocole d'analyse et d'interpréter les résultats obtenus.

Contenu

- Chimie des sucres et réactions de Maillard
- Composés d'oxydation des lipides
- Chimie des polyphénols et modes de protection des lipides
- Autres constituants majeurs : protéines et eau
- Structures chimiques et voies de formation des principaux arômes
- Autres constituants mineurs : colorants, édulcorants, contaminants ..

Méthodes d'enseignement

La partie théorique est donnée sous la forme d'un cours magistral (présentiel). Le chocolat est utilisé comme exemple type au travers des différents chapitres. Aux travaux pratiques, l'étudiant est amené à produire un vin et mettre en oeuvre une série de protocoles visant l'analyse des matières premières et du produit fini. En fonction du nombre d'étudiants, certains aspects peuvent être abordés au travers de l'analyse d'articles.

Modes d'évaluation
des acquis des étudiants

Le savoir est évalué par un examen écrit couvrant l'entièreté de la matière. Le savoir-faire et l'attitude sont évalués tout au long des travaux pratiques, ainsi que par un rapport relativement concis.

Autres infos

Ce cours est donné en français

Ressources
en ligne

Moodle

Bibliographie

Traité de brasserie (Volume 1, chapitres 1, 3, 8 et 12). Collin. 2022. Ed DUNOD. ISBN : 978-2-10-083186-9
Polyphénols et procédés. Collin et Crouzet. 2011. Ed Tec et Doc. Lavoisier. ISBN : 978-2-7430-1338-7

Faculté ou entité
en charge

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