Enseignants
Langue
d'enseignement
d'enseignement
Français
Thèmes abordés
1. Concepts vus au cours :
Le cours théorique s’articule en trois parties et est soutenu par des travaux pratiques:
La partie 1 - caractérisation et structure des levures : systématique et positionnement dans l'arbre des fungi, cycle de vie et cytologie, caractéristiques des parois (notions de floculation) et membranes.
La partie 2 - biochimie de la fermentation : métabolisme des sucres et matières azotées, produits des fermentations levuriennes (biosynthèse des acides organiques, aldéhydes, alcools...), garde, excrétion, propagation et conservation.
La partie 3 - aspects technologiques des fermentations : choix du matériel, du type de fermentation et des levures en fonction du type de bière produit.
Le cours théorique est appuyé par des travaux pratiques. Au départ de trois types de bières, les levures sont (1) isolées et mises en culture, (2) dénombrées, (3) caractérisées (vitalité…), (4) identifiées par voie moléculaire et (5) mises en conservation (lyophilisation et cryopréservation).
Le cours théorique s’articule en trois parties et est soutenu par des travaux pratiques:
La partie 1 - caractérisation et structure des levures : systématique et positionnement dans l'arbre des fungi, cycle de vie et cytologie, caractéristiques des parois (notions de floculation) et membranes.
La partie 2 - biochimie de la fermentation : métabolisme des sucres et matières azotées, produits des fermentations levuriennes (biosynthèse des acides organiques, aldéhydes, alcools...), garde, excrétion, propagation et conservation.
La partie 3 - aspects technologiques des fermentations : choix du matériel, du type de fermentation et des levures en fonction du type de bière produit.
Le cours théorique est appuyé par des travaux pratiques. Au départ de trois types de bières, les levures sont (1) isolées et mises en culture, (2) dénombrées, (3) caractérisées (vitalité…), (4) identifiées par voie moléculaire et (5) mises en conservation (lyophilisation et cryopréservation).
Acquis
d'apprentissage
d'apprentissage
A la fin de cette unité d’enseignement, l’étudiant est capable de : | |
| 1 | a. Contribution de l’activité au référentiel des acquis d’apprentissage (AA) Quatre AA sont particulièrement mis en avant dans ce cours
- Décrire les processus métaboliques dans la levure, en particulier ceux impliqués dans les processus de fermentation et au cours de la garde - Décrire les étapes de la fermentation pour produire les différentes bières tout en y différenciant les conditions respectives à appliquer pour obtenir des produits finis de qualité constante - Décrire les moyens techniques pour la préparation des levures brassicoles A la fin de cette activité l’étudiant est capable de manipuler des levures et de mener des analyses essentielles aux processus de fabrication d’une bière c'est-à-dire : - Isoler/purifier des levures et les mettre en culture sur milieu adéquat - Dénombrer des levures vivantes/totales dans une matrice (une bière) en utilisant des colorants vitaux et la cellule de Thoma - Identifier des souches de levures par des méthodes physiologique et moléculaires - Conserver le patrimoine levuriens suivant des méthodes de cryopréservation et de lyophilisation
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Contenu
Notions théoriques:
- Caractérisation et structure des levures (systématique des levures, cycle de vie, cytologie de la levure, caractéristiques de la paroi cellulaire, caractéristiques de la membrane cellulaire)
- Métabolisme des sucres par les levures de brasserie (assimilation des monosaccharides, assimilation des disaccharides/maltose, autres hydrates de carbone, catabolisme des sucres, respiration versus fermentation, pouvoir fermentaire)
- Métabolisme des matières azotées par les levures de brasserie (rôles des acides aminés, entrée des acides aminés du point de vue du biologiste et du brasseur, dégradation des acides aminés : la voie de Ehrlich, biosynthèse des acides aminés : la voie de Genevois, cas de la valine, leucine et isoleucine, cas de la méthionine)
- Produits des fermentations levuriennes primaires : biosynthèse des acides, aldéhydes, alcools, esters et composés soufrés
- Technologie des fermentations brassicoles et problèmes associés aux cuves cylindro-coniques
- Garde et excrétion par la levure (rôles de la garde, problème du diacétyle)
- Propagation et conservation des levures (fluidité de la membrane plasmique, buts et aspects techniques de la propagation, stockage à long terme)
Travaux pratiques:
- Isolement et mise en culture sur milieu approprié de levures prélevées de trois types de bière
- Dénombrement par la technique de la cellule Thoma des cellules totales et vivantes (suite à l'utilisation de colorants vitaux)
- Caractérisation physiologique des levures
- Identification des levures par voie moléculaire
- Mise en conservation des levures par les méthodes de lyophilisation et de cryopréservation
- Caractérisation et structure des levures (systématique des levures, cycle de vie, cytologie de la levure, caractéristiques de la paroi cellulaire, caractéristiques de la membrane cellulaire)
- Métabolisme des sucres par les levures de brasserie (assimilation des monosaccharides, assimilation des disaccharides/maltose, autres hydrates de carbone, catabolisme des sucres, respiration versus fermentation, pouvoir fermentaire)
- Métabolisme des matières azotées par les levures de brasserie (rôles des acides aminés, entrée des acides aminés du point de vue du biologiste et du brasseur, dégradation des acides aminés : la voie de Ehrlich, biosynthèse des acides aminés : la voie de Genevois, cas de la valine, leucine et isoleucine, cas de la méthionine)
- Produits des fermentations levuriennes primaires : biosynthèse des acides, aldéhydes, alcools, esters et composés soufrés
- Technologie des fermentations brassicoles et problèmes associés aux cuves cylindro-coniques
- Garde et excrétion par la levure (rôles de la garde, problème du diacétyle)
- Propagation et conservation des levures (fluidité de la membrane plasmique, buts et aspects techniques de la propagation, stockage à long terme)
Travaux pratiques:
- Isolement et mise en culture sur milieu approprié de levures prélevées de trois types de bière
- Dénombrement par la technique de la cellule Thoma des cellules totales et vivantes (suite à l'utilisation de colorants vitaux)
- Caractérisation physiologique des levures
- Identification des levures par voie moléculaire
- Mise en conservation des levures par les méthodes de lyophilisation et de cryopréservation
Méthodes d'enseignement
L’enseignement se déroule en trois phases :
3. un enseignement basé sur la rédaction de rapports en relation avec la partie pratique du cours permettant à l’étudiant de rapporter des résultats d’analyse et de commenter ceux-ci dans un contexte de processus brassicole.
- un enseignement théorique (magistral) au cours duquel sont enseignées les principales notions relatives (1) aux levures (systématique, cycle, parois, membranes…), (2) aux différentes étapes du processus brassicole faisant intervenir des mécanismes biochimiques et (2) à la technologie de la fermentation.
- un enseignement pratique au travers duquel l’étudiant sera familiarisé avec les principales manipulations relatives à la levure (isolement, dénombrement, identification…) et aux propriétés physiologiques de celles-ci (vitalité, floculence, atténuation limite…) intéressant les processus brassicoles.
3. un enseignement basé sur la rédaction de rapports en relation avec la partie pratique du cours permettant à l’étudiant de rapporter des résultats d’analyse et de commenter ceux-ci dans un contexte de processus brassicole.
Modes d'évaluation
des acquis des étudiants
des acquis des étudiants
Les méthodes d’évaluation sont basées sur
- un examen écrit reprenant les principales notions théoriques enseignées
Ressources
en ligne
en ligne
Moodle
Bibliographie
Les supports de cours se composent de syllabi sur les trois parties théoriques du cours et d’un syllabus sur la partie pratique.
Course materials consist of syllabi on the three theoretical parts of the course and a syllabus on the practical part.
Course materials consist of syllabi on the three theoretical parts of the course and a syllabus on the practical part.
Faculté ou entité
en charge
en charge
Programmes / formations proposant cette unité d'enseignement (UE)
Intitulé du programme
Sigle
Crédits
Prérequis
Acquis
d'apprentissage
d'apprentissage
Master de spécialisation en génie brassicole
