Food Technology (procédés biotechnologies)

Enseignants

Stenuit Benoît; Van de Put Jean;

Langue
d'enseignement

Anglais
> Facilités pour suivre le cours en français

Préalables

Les prérequis pour ce cours sont des connaissances de base en chimie, biochimie et autre sciences de la nature, acquissent durant les années de baccalauréat.
Pas d'autres prérequis nécessaires
Cours qui donnent plus de détails sur certains sujets abordés:
Génie des procédés : opérations unitaires [BIRC2109A]
Biochimie brassicole [LBRAL2105]
Chimie brassicole [BRAL2106]
Chimie des denrées alimentaires [BRAL2103]
Qualité organoleptique et microbiologique d'un aliment [BRAL2101]

Thèmes abordés

1. Concepts vus au cours : 
Le but principal du cours est d'aider les étudiants à comprendre l'importance de la technologie dans la production d'aliments et de boissons. Le cours aidera les étudiants à combiner leurs connaissances biochimiques, microbiologiques, énergétiques et environnementales avec les possibilités technologiques pour influencer la production d'aliments et de boissons de hautes qualités en incluant le respect énergétique, de la législation, de l'environnement, mais aussi les coûts de la production et la durée de vie du produit fini. Le cours utilisera le maltage et le brassage comme processus de référence pour décrire les différentes étapes de production de manière explicite, on partant de la réception des matières premières jusqu'aux produits emballés.
Les séances suivantes, les connaissances acquises seront appliquées à d'autres procédés alimentaires, en passant en revue les analogies et les spécificités de chaque secteur (la viande, les produits laitiers, les produits distillés, les fruits/légumes). Les étudiants développeront, dans le cadre des travaux pratiques, différents procédés appliqués dans ses industries alimentaires, le tout, sous forme de séminaires.

Contenu

Partie I. Introduction aux sciences et technologies alimentaires

1. Introduction aux sciences, à la transformation et aux technologies alimentaires
2. Qualité des aliments et facteurs déterminant la production alimentaire
3. Chimie des aliments et au-delà
4. Valeur énergétique des aliments
5. Étude de cas pratique 1 : l’industrie du maïs
6. Étude de cas pratique 2 : les technologies de brassage

Partie II. Technologies de transformation et applications industrielles

1. Technologies de transformation thermique

• Pasteurisation
• Stérilisation

2. Technologies de transformation non thermique

• Conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP)
• Réfrigération
• Congélation
• Champs électriques pulsés
• Traitement par hautes pressions
• Autres technologies non thermiques

3. Qualité, sécurité sanitaire et réglementation
4. Industrialisation et changement d’échelle (scale-up)
5. Applications aux différentes catégories d’aliments

• Viande
• Fruits et légumes
• Pain
• Matières grasses et huiles

6. Nouvelles matières premières, nouveaux ingrédients et nouveaux procédés
7. Emballages alimentaires

• Matériaux
• Technologies d’emballage

Méthodes d'enseignement

Le cours est basé sur des présentations PowerPoint avec des contenus multimédias (petits films). L'e-learning n'est pas explicitement inclus.

Modes d'évaluation
des acquis des étudiants

Dans le cadre de ce cours, l’évaluation finale repose sur deux modalités :

1. une évaluation continue certificative, comprenant un séminaire obligatoire à préparer et à présenter en fin de quadrimestre (note A : 30 % de la note finale) ;
2. une évaluation écrite en session (70 % de la note finale), composée de deux parties : la partie enseignée par B. Stenuit compte pour 50 % de la note de l’évaluation écrite (note B) et la partie enseignée par J. van de Put compte pour 50 % (note C).

La note finale est calculée comme la moyenne pondérée des notes A, B et C : A compte pour 30 %, B pour 35 % et C pour 35 %.

Autres infos

L'utilisation d'outils d'intelligence artificielle générative (tels que ChatGPT, Claude, Consensus, Perplexity, etc.) est autorisée, sans nécessité de la mentionner, pour la recherche exploratoire d'informations, l'identification de pistes de réflexion ou de sources pertinentes, ainsi que pour la clarification de concepts et l'assistance linguistique.
En revanche, l'utilisation de ces outils pour l'élaboration du contenu substantiel de rapports, de présentations ou de tout autre matériel évalué (rédaction de l'argumentation, structuration des idées, génération de code substantiel, ou traduction non retravaillée de manière significative) doit être explicitement déclarée et référencée dans une section annexe du travail, précisant l'outil utilisé et la nature de l'usage.
L'étudiant reste en tout état de cause seul responsable du contenu et de la forme du travail soumis, et doit être en mesure d'expliciter, sur demande, l'usage qu'il a fait de l'intelligence artificielle.

Ressources
en ligne

Les PowerPoint du cours sont accessibles sur Moodle. Il est recommandé aux étudiants de les emporter avec eux lors des présentations orales. D'autres ressources documentaires sont disponibles sur Moodle.

Bibliographie

Supports de cours facultatifs / Optional course resources:
- Romain Jeantet, Thomas Croguennec, Pierre Schuck, Gérard Brule. Sciences des Aliments 2- Technologie des Produits Alimentaires. Tec & Doc Lavoisier, 456 p., 2007, 2743008881 (BST: QR115 .S).
- Germán Giner Santonja, Panagiotis Karlis, Kristine Raunkjær Stubdrup, Thomas Brinkmann, Serge Roudier. 2019. Best Available Techniques (BAT) Reference Document for the Food, Drink and Milk Industries; EUR 29978 EN; doi:10.2760/243911.
- Briggs, E., et al.: Brewing: science and practice, 2004, Woodhead Publishing Limited, ISBN: 978-1855734906
- Kunze, W.: Technology brewing and malting, 4th updated English Edition, 2010, VLB Berlin, Germany, ISBN: 978-3-921690-64-2 (BST: TP570 .K)

Faculté ou entité
en charge

> AGRO