Chimie du houblon et technologies associées

Enseignants

Collin Sonia;

Langue
d'enseignement

Français

Préalables

Chimie organique, chimie analytique, techniques d'analyse organique, chimie alimentaire

Thèmes abordés

Le cours développe la chimie du houblon (substances amères et arômes, type de conditionnement), les technologies associées (ébullition, clarification, houblonnage à cru), les voies de formation du diméthylsulfure et autres arômes soufrés, les polyphénols du malt et du houblon, et la structure de la mousse. Au travers de travaux pratiques, l'étudiant est confronté au jargon propre à certaines analyses du secteur brassicole (bière et houblon). Une production de bière en microbrasserie est également réalisée.

Acquis
d'apprentissage

A la fin de cette unité d’enseignement, l’étudiant est capable de :
1	A l'issue de ce cours, l'étudiant sera capable de décrire la composition chimique du houblon et d'autres matières premières de la bière, de prévoir l'impact de procédés brassicoles et en particulier des étapes à chaud (ébullition et clarification) sur cette composition, de connaître les avantages et inconvénients des différentes technologies de l'ébullition et de la clarification, de reproduire un protocole d'analyse d'un houblon ou d'une bière et d'interpréter les résultats obtenus.

Contenu

Le cours développe la chimie du houblon (substances amères et arômes, type de conditionnement), les technologies associées (ébullition, clarification, houblonnage à cru), les voies de formation du diméthylsulfure et autres arômes soufrés, les polyphénols du malt et du houblon, et la structure de la mousse. Au travers de travaux pratiques, l'étudiant est confronté au jargon propre à certaines analyses du secteur brassicole (bière et houblon). Une production de bière en microbrasserie est également réalisée.

Méthodes d'enseignement

La partie théorique est donnée sous la forme d'un cours magistral (présentiel). Aux travaux pratiques, l'étudiant est amené à utiliser les principales techniques d'analyses de la bière. En fonction du nombre d'étudiants, certains aspects peuvent être abordés au travers de l'analyse d'articles.

Modes d'évaluation
des acquis des étudiants

Examen écrit évaluant l'acquis théorique mais aussi la capacité à appréhender un système aussi complexe qu'une bière. Rapports de travaux pratiques montrant une intégration des différentes expériences menées.

Autres infos

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Ressources
en ligne

Moodle

Bibliographie

- Collin S. Traité de brasserie en 2 volumes, Dunod, 2022, ISBN : 978-2-10-083186-9 et 978-2-10-083189-0.

Support de cours

• Le Traité de brasserie en 2 volumes, S. Collin (paru chez Dunod en 2022) est le support principal du cours. Sur Moodle sont également disponibles les slides et les protocoles des travaux pratiques
• "Traité de brasserie" Vol. 1 & 2, S. Collin (Dunod, 2022) is required, as well as all materials available on the Moodle platform (slides and scientific articles presented during the course, practical work protocols).

Faculté ou entité
en charge

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