Cuisson des aliments : le lactose source de composés toxiques

Le lactose est un précurseur majeur de la formation de furan-2(5H)-one, une molécule génotoxique, lors de la cuisson de nos aliments. Une découverte qui permet d’ouvrir la voie vers des procédés de fabrication limitant la formation de ce composé.

La cuisson des aliments est à l'origine de nombreuses réactions chimiques responsables de leur couleur, de leurs arômes et de leurs saveurs. Elle entraîne également la formation naturelle de certains composés présentant une préoccupation toxicologique. Parmi eux figure le furan-2(5H)-one, une molécule reconnue comme génotoxique par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), mais dont les mécanismes de formation dans les aliments restent encore mal compris.

Dans une étude, financée par le SPF Santé publique et publiée dans la revue ACS Food Science & Technology, l’équipe de la Professeure Sonia Collin avait pour objectif de comprendre comment cette molécule se forme et d'identifier les principaux facteurs qui favorisent son apparition. « Pour cela, nous avons combiné l'analyse de différents laits commercialisés en Belgique, des expériences sur des crêpes préparées avec des ingrédients soigneusement sélectionnés et des modèles simplifiés en laboratoire », explique Alexandre Dusart, doctorant au Louvain Institute of Biomolecular Science and Technology.

Leurs résultats montrent, pour la première fois, que le lactose, le sucre naturellement présent dans le lait, constitue un précurseur majeur de la formation du furan-2(5H)-one lors de la cuisson. « Nous avons également mis en évidence le rôle important joué par certains phénomènes d'oxydation impliquant des radicaux libres. Dans les conditions expérimentales de notre étude, des crêpes préparées avec du lait contenant du lactose présentaient environ 25 fois plus de furan-2(5H)-one que celles préparées avec du lait sans lactose », souligne le chercheur. Par ailleurs, des concentrations particulièrement élevées ont été observées dans certains laits chocolatés et dans certains laits destinés aux jeunes enfants, d’où l'intérêt d'approfondir les recherches sur ces catégories de produits.

Cette découverte ouvre des perspectives importantes. « L'utilisation de lait sans lactose constitue une approche prometteuse pour réduire la formation du furan-2(5H)-one dans certaines préparations culinaires. Cette observation devra être confirmée dans d'autres aliments et dans des conditions de cuisson variées », précise Alexandre Dusart. En identifiant les principaux précurseurs et les conditions favorisant la formation du furan-2(5H)-one, ce travail fournit de nouvelles pistes pour orienter les futures études d'exposition, cibler les catégories d'aliments les plus pertinentes et, à plus long terme, développer des procédés de fabrication permettant de limiter naturellement la formation de ce contaminant.